Коптильни — виды и устройство, работа и применение

Коптильней называют особое устройство, в котором продукты подвергаются воздействию не только тепла, но и дыма. В основном коптят мясо, рыбу, птицу. Из продуктов в процессе обработки испаряется часть влаги, зато появляется выраженный специфический аромат. Одновременно увеличивается срок хранения и годности пищи.

Коптильни: устройство и принцип работы

Существует несколько основных типов коптилен. О них расскажем позже. Но все они работают по единому принципу.

Каждый агрегат состоит из двух основных камер. В большой находится непосредственно продукт. Его можно положить на решетку или подвесить на крючки. Малая камера предназначена для щепы (опилок) желательно из сосны или ели. Иногда используют яблочную или березовую.

Для быстрого копчения щепу поджигают, для медленного просто нагревают. В любом случае не должно быть открытого пламени. Выделяется большой объем дыма. Его перенаправляют в емкость с продуктами питания.

Иногда камеры размещают друг над другом. В этом случае стоит предусмотреть поддон для сбора жира. Он не должен падать на щепу, чтобы не вызвать появление пламени.

Виды коптилен

И промышленные, и небольшие частные коптильни относятся к одному из следующих типов:

• горячего копчения;
• холодного копчения;
• быстрого копчения.

Горячее копчение предполагает, что дым нагревают до температуры 45–1200С. В зависимости от размера кусков процедура занимает от 20–30 минут до 5–6 часов. Но быстрая обработка оборачивается тем, что готовый продукт имеет очень небольшой срок хранения и годности. К тому же из него уходит большая часть влаги.

Холодное копчение — более длительный процесс. Так как дым прогревается до температуры не выше +250С, мясо или рыбу приходится выдерживать в камере по 3–4 суток и более. Чтобы продукты за это время не испортились под воздействием естественных причин, их предварительно вымачивают в соляном растворе высокой концентрации.

В промышленных условиях для ускорения процесса используют так называемый «жидкий дым». Для получения концентрата из обычного дыма удаляют большую часть примесей, например, 4,4-бензапирен. Продукты, прошедшие такую обработку, содержат меньше канцерогенов, менее опасны для здоровья. В основном технологию быстрого копчения «жидким дымом» применяют для обработки колбас.

Устройство коптильни холодного копчения

Оборудование для холодного копчения стандартно занимает большую площадь. Камеру с щепой размещают на значительном удалении от основной. Она должна быть практически герметичной, чтобы извне в нее не поступал кислород, не появлялось открытое пламя.

Дым подается по специальной трубе длиной до 10 метров, он успевает в процессе транспортировки остыть до нужных значений. Непосредственно обработка длится по несколько дней. Чем дольше мясо находится в коптильне, тем дольше его потом можно хранить.

Отдельного внимания заслуживает устройство электростатических коптилен. В трубе, по которой проходит дым, устанавливают специальную сетку и подключают к ней «плюс» (анод) от генератора постоянного напряжения. Сила тока должна быть минимально возможной. Ионизированный дым подается в камеру, а к крючкам, на которых размещены продукты, подключают «минус» или катод.

Так как заряды с разными полюсами устремляются друг к другу, дым «облепляет» мясо или рыбу. Копчение происходит значительно быстрее, но с заметной разницей в обработке наружных и внутренних слоев.

Для усиления эффекта в коптильнях холодного копчения трубу размещают под землей для дополнительного охлаждения дыма.

Устройство коптильни горячего копчения

В коптильнях горячего копчения генератор дыма располагается непосредственно под основной камерой. Дым после выработки не успевает остыть и сразу поступает к крючкам с продуктами. Еще один обязательный компонент коптильни — нагревательный элемент. Это может быть небольшая печка, дающая минимальный огонь. По факту продукты находятся под воздействием не только непосредственно дыма, но и высоких температур.

Одно из преимуществ коптилен горячего копчения — компактные размеры. Их можно переносить и устанавливать в любом удобном месте. Еще один плюс в том, что получить деликатес можно в течение нескольких минут, но его нужно съесть в тот же день. Заготовить впрок не получится.

Виды коптилен горячего копчения

Для использования в быту можно выбрать один из следующих вариантов коптилен горячего копчения:

1. Мини-коптильни из нержавеющей стали с толщиной листа от 3 мм. Их подвешивают над костром или устанавливают непосредственно на газовой плите. Дым прогревается до температуры 900С. На то, чтобы приготовить стандартные куски курицы или мяса, потребуется не более 60 минут.

2. Электрические коптильни. По принципу действия сравнимы с обычной духовкой. Для полноценной работы требуется хорошая вытяжная вентиляция. Опилки или брикеты загружают в особую камеру, как на фото ниже. Нагрев происходит за счет одного или нескольких ТЭНов. Продукт получается средним между печеным и копченым.

Температура обработки задается заранее. Обязательное условие работы — подключение к розетке с заземлением.

3. Коптильни с гидрозатвором. От мини-вариаций отличаются конструкцией крышки. В ней должен быть желоб для воды. Она выступает в качестве герметика, не позволяет дыму выходить за пределы емкости.

Опилки засыпаются на дно камеры. Далее остается установить ее на газовую плиту или мангал. Для отвода избытка дыма предусмотрена специальная трубка. Ее лучше подключить к вентиляционной камере, чтобы в помещении не было посторонних запахов.

Не стоит забывать, что вода, вследствие нагрева, постоянно испаряется. Ее следует периодически доливать.